Как выбрать?
Статья по теме Как выбрать креветки без мусора и льда? Экспертиза «АиФ»
Если вы их не наловили, значит, придется за свежими раками идти в магазин. Во многих рыбных отделах сейчас стоят аквариумы с живой рыбой и раками. Последних нужно покупать обязательно живыми. Да еще и довольно активными. Не верьте, если продавец убеждает вас, что раки просто уснули.
Вялость – признак больного или умирающего рака. А мертвый рак очень быстро портится, в его мясе накапливается яд. Причем портятся раки во много раз быстрее, чем мясо или рыба.
У живого и энергичного рака хвост прижат к туловищу. Чем сильнее прижат, тем лучше рак. Размер раков особого значения не имеет, только определяет время варки.
Почему раков нужно варить живыми
Не рекомендуется переваривать раков, так как мясо их теряет свой вкус. Время варки зависит от размера особей. Узнав, почему раков нужно варить живыми, следует быть готовым к тому, что забрасывать животных нужно будет в кипяток еще шевелящимися. Из него они будут пытаться выбраться, поэтому кастрюлю следует подбирать достаточно большую. Между водой и краями ее должен оставаться определенный промежуток, который раки преодолеть не смогут.
Перед варкой нужно обязательно тщательно промыть раков, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный привкус и запах. Можно замочить животных в воде или молоке, чтобы сделать вкус более нежным и сочным. Читая, почему раков нужно варить живыми, стоит помнить, что перед самой готовкой их все же можно очистить от желудка и кишечника. Никаких признаков горечи в мясе тогда не будет точно. Животное для этого нужно будет перевернуть на спинку, а после вращательным движением аккуратно убрать все лишнее. Живые раки при этом могут отбиваться клещами, так что их стоит прихватить небольшими резинками.
Замороженные раки в продаже также встречаются. Безусловно, свежие и живые особи являются более предпочтительными, но доступны они все же не всегда. При выборе замороженной продукции очень важно удостовериться, что во время заморозки раки были еще живы. Можно посмотреть на хвостики – они должны быть загнутыми и прижатыми к брюшку. Варить замороженных раков очень просто. В кипяток их отпускают как есть, без предварительного размораживания.
Как сварить?
Нужно взять большую кастрюлю – раки не должны быть плотно набиты в ней. Воду надо довести до кипения, посолить. Соль лучше всего брать каменную и много – ½ ст.л. на литр воды. В кипящую воду кидать живых (!) раков.
Варить не меньше 15 минут. Если раки крупные, то можно и 20-25 минут подержать. Потом воду выключить и оставить раков пропитываться рассолом. Хотя бы на 20 минут. Лучше подольше. Но тут можно схитрить: начать есть первого рака, еще не вынимая остальных из бульона.
Способы хранения вареных раков
Свежесваренные раки – вкусное и полезное блюдо. Его часто подают как закуску. Не следует класть много приправ, чтобы не испортить аромат и вкус мяса. Однако, если не получилось съесть всю порцию сразу, можно воспользоваться простыми способами хранения:
- в холодильнике, оставив членистоногих в бульоне;
- в морозилке, используя в качестве упаковки герметичную тару.
Хранение в бульоне
Ракообразных отваривают в большой кастрюле, добавив в рассол разнообразные специи: черный перец горошком, зелень укропа, лавровый лист. Живых особей кладут только в закипевшую воду, затем прикрывают крышкой и убавляют огонь. У вареных раков цвет панциря становится оранжево-красным. После снятия кастрюли с огня приготовленному блюду дают настояться 10 минут. Оставшихся раков вместе с бульоном можно поставить в холодильник, но сначала их нужно остудить. При температуре +5°С такой продукт хранят не более 5 дней. Перед подачей на стол раков обязательно разогреваем.
На заметку!
Чтобы членистоногие получились вкусными, воду нужно хорошо посолить. На 1 л кипятка необходимо класть не менее 1 ст.л. соли.
Как правильно замораживать ракообразных
Для длительного хранения отварных членистоногих можно положить в морозильную камеру. Их раскладывают в пакеты небольшими порциями. Чтобы сэкономить место в морозилке, речных раков хранят в разобранном виде: шейки и клешни складывают отдельно. Спинки обычно выбрасывают, т.к. в них мало мяса. Срок хранения замороженных членистоногих – 30 дней. Однако при таком длительном нахождении в морозильной камере рачье мясо теряет сочность и аромат, становится жестким.
Вареных раков можно отправить на хранение в морозилку, предварительно очистив их от панцирей. Подготовленные куски мяса помещают в герметичную тару. После заморозки его хранят не более 15 дней. Если ракообразных сложить в пластиковый контейнер и залить бульоном, срок годности можно увеличить до 3 месяцев. Членистоногих не размораживают, а сразу кладут в горячую воду.
Раки быстро погибают в неподходящих условиях, а для приготовления полезного блюда требуются живые особи. Сохранить их свежими продолжительное время несложно. Достаточно придерживаться правил хранения при перевозке и в домашних условиях. Оставшихся вареных раков можно поставить в холодильник или заморозить
Важно соблюдать сроки годности. Однако не стоит забывать, что рачье мясо сочное и нежное сразу после приготовления
В чем сварить раков?
Можно сварить раков просто в подсоленной воде. Некоторые утверждают, что это самый лучший способ, так как вкус ракового мяса не перебивает ни перец, ни лимон. Но можно добавить в воду любимые пряности и травы. Сделать бульон и раковое мясо тоже острым, резко жгучим, пряным, ароматным, лимонным… Вариантов очень много. Приведем несколько:
В пряном бульоне
В соленую воду положить немного перца горошком и несколько лавровых листьев. Можно добавить зонтики укропа или его семена, как для огуречного рассола. Хорошо будут выступать в таком бульоне листья смородины, отлично – лимонный сок и цедра.
В белом вине
На 2 части воды добавить 1 часть белого вина. Оттенить вкус вина розмарином и веточками укропа. Можно добавить немного лимонного сока по окончании варки.
В огуречном рассоле
Сначала раков варят просто в соленой воде. А в середине варки перекладывают в кипящий огуречный рассол. Его можно взять меньше, чем простой воды, ведь раки уже почти сварились, рассол просто придаст им аромат.
В квасе или пиве
Делают бульон, как в первом рецепте, но только воды – в 2 раза меньше, чем нужно. Остальное доливают квасом или пивом.
afterdark2
Вечер пятницы на прошлой неделе закончился в ресторане Сан-Мало на мастер-классе по приготовлению раков. В детстве на даче я с друзьями ловил раков на близлежащем озере, их было мало, зато большие. А еще они водились в ручье между двух лесных озер, но там были мелкие рачки. Наловив с десяток раков в озере они еще неделю жили в бочке с дождевой водой у меня на садовом участке. А потом мы их варили в котелке, но 10 раков на 3-х это очень мало. В СССР вареные раки были дешевой закуской к пиву, достаточно вспомнить кадры фильма «Берегись автомобиля» сцена в пивной. Рецепт варки раков очень прост, достаточно выучить пропорцию: на 1 литр воды нужна столовая ложка крупной соли. Варить 10-15 минут, а потом дать им настояться минут 10 в бульоне. Как и при варке креветок, желательно в воду кинуть пару листиков лаврушки и несколько горошин черного перца. Это так сказать классический рецепт. Нас обещали научить новому. 1)
2) Итак, для приготовления раков нам понадобится 4 кастрюли, живые раки, вода, пиво светлое, пиво темное, абсент и зелень.
3) Раки обязательно должны быть живыми, с твердым панцирем. Мертвых раков варить нельзя, раки очень быстро портятся в воде, после того, как умрут. Если нет уверенности, что рак умер за несколько часов до варки нужно безжалостно выкидывать мертвых раков, иначе можно испортить все блюдо. Если знаешь точно, что рак был жив несколько часов назад, то можно оторвать у него голову, а шейку сварить. У рака в первую очередь портится голова.
4) Вы можете купить и уже вареных раков, как понять был он сварен живым или мертвым? Хвостики у раков, сваренных живьем, будут поджаты под тело. У не очень живых хвосты будут выпрямлены, следовательно, стоит призадуматься о том, стоит ли их есть.
5) Голубым рак бывает в период линьки. Рак вырастает из старого панциря и каждый год он его сбрасывает, чтоб обзавестись новым. В этот период в природе рак наиболее уязвим, хищники любят полакомится его мясом, пока новый панцирь мягкий и не окрепший. Раки очень чувствительны к чистоте воды, они являются индикаторами состояния воды в водоеме. Чуть вода портится и раки дохнут.
6) Возвращаясь к приготовлению — раков кидают в кипящую воду живыми, предварительно вода должна быть подсолена и заправлена приправой. В качестве зелени рекомендую брать укроп (чаще всего для этого используют семена укропа или его коренья). Роль специй и приправ в этом блюде очень важна. Дело в том, что если добавить недостаточно специй, то мясо рака может показаться безвкусным.
7) При приготовлении раков не следует жалеть соли, потому как мясо рака защищено панцирем, который плохо пропускает соль.
Раков можно варить в пиве. В этом случае пиво нужно разбавить водой в пропорции 1:1. Пиво подойдет как светлое, так и темное.
9) 10) 11) Также время приготовления можно определить по цвету. Когда раки с красного превратятся в красно-оранжевый цвет, их нужно снимать с плиты. Важно не переварить продукт, иначе мясо раков станет жестким и не вкусным. 12) Хранить вареных раков нужно в холодильнике с плотно накрытой крышкой не более суток. 13) Едят раков тоже определенным способом. Начинают, как правило, с хвостиков. Это самое вкусное и мясное место. Потом берутся за клешни. Доставать раков из бульона не следует до подачи на стол, остывать они должны тоже в своем растворе. Еще можно сварить раков на абсенте. Абсента нужно совсем чуть-чуть добавить в воду, дальше все как в рецепте. 14) Ну и немного фоточек с самого МК. 15) 16) 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) 29) 30) 31) 32) 33) 34) 35) 36) 37) 38) 39) 40) 41) 42) 43) 44) 45) 46) 47) 48) 49) 50) 51) 52) 53) 54) 55) На мастер-классе были замечены: corsair, vetka_spb, tamacya, mikheevaksenia, tanuffka, eugene_t, astafiev, realhemul, zyukin, kalinka_spark, katushenka, upsya, ovkusnom, buser, rizii. Эти и другие фотографии можно найти в альбоме на сервисе Яндекс-фотки.
Метки: Сан-Мало, кулинария, мастер-класс, раки
Как есть
Раков едят руками, помогая себе ножом взламывать панцирь. Не запрещается громко причмокивать и высасывать из ножек сок – особенно если вы в дружеской компании. У раков несъедобны только панцирь и усы. Все остальное можно есть. Клешни и хвост (он же шейка) очищают от роговой защиты. Из туловища высасывают содержимое.
Читайте также:
- Сначала надо оторвать у рака клешни.
- Потом отделить хвост от туловища.
- Из туловища высосать желтую субстанцию, жир. Его там не много, но он очень вкусный.
- Оторвать от туловища лапки и высосать их. Потом вскрыть клешни и съесть мясо.
- Последней едят шейку – она самая нежная и вкусная.
