Как варить холодец совмещая разные вида мяса в одном блюде

Как варить холодец

Для непосвященных кулинаров станет открытием, что в холодец не обязательно класть желатин, так как желирующие вещества есть в корректно подобранном мясе (в костях, хрящах, коже). На этом и основывался издревне эффект приготовления холодца. Исходя из сказанного, рекомендовано выбрать мясной продукт, богатый такими ингредиентами. Но готовка тогда будет очень затяжной. Вплоть до шести часов к ряду (кроме ожидания его застывания на холоде). Но это выбор каждого повара.

Холодец домашний крученый

Как варить холодец. Базовый набор компонентов:

• мясо;
• морковь;
• луковица;
• чеснок;
• лавровый лист;
• перец душистый и в горошинах;
• петрушка.

Другие добавки определяются, исходя из предпочтений конкретного человека. Например, это различные приправы.

При продолжительном временном промежутке готовки (до 6ти часов) примерно через 5 часов наступает момент подсола и добавления овощей и специй. По итогу варки и подготовки всех ингредиентов повару необходимо сформировать будущее блюдо. Для этого берется емкость (лучше всего для этого подходят прозрачные низкие емкости). На дно выкладывается разобранное на кусочки мясо. Сверху или между кусочками кладется украшение из зелени и, возможно, моркови (лучше вырезать из нее цветок). Всё заливается жидкостью и ставится в холодильник. Время застывания зависит от высоты заливки.

Классический холодец из свиных ножек с прозрачным бульоном

Особенное блюдо, без которого сложно представить русское праздничное застолье. Следуя определённым правилам и секретам, холодец получится «что надо»

Нам потребуется:

• Свиная голень — 0,5 кг.
• Куриные бёдрышки — 0,5 кг.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 5-6 зубков
• Лавровый лист — 2 шт.
• Горошины чёрного перца — 5 шт.
• Вода — 2,5 литра

Приготовление:

Хорошо промоем мясо, переложим в кастрюлю, зальём водой, оставим на 2 часа. Сливаем воду, второй раз заливаем холодной водой, отставим в сторону ещё на пару часов. По истечении времени, сливаем воду, промываем мясо. Эти действия необходимы для того, чтобы бульон был более прозрачным. Так избавимся от крови, которая в процессе варки сворачивается, образуя тёмную пену

Овощи очищаем, морковь порубим брусочками, лук надрежем крестом

Мясо, овощи и специи складываем в кастрюлю, заливаем водой, она должна покрыть все составляющие. На небольшом огне доводим до кипения, ложкой снимаем пенку. Варим под крышкой, на слабом огне в течение 5 часов, мясо должно легко отходить от костей. Чтобы проверить готовность, отольём немного бульона в тарелку и поставим на 15 минут в холодильник. Если бульон застыл, снимаем кастрюлю с огня и остужаем

Мясо вытаскиваем из бульона, отделяем от косточек и шкуры. Бульон процеживаем через сито, чтобы избавиться от косточек. Овощи нам тоже не понадобятся. Чеснок чистим от шелухи, выдавливаем в бульон через чесночницу, наём настояться 15 минут. Хорошо солим, около 1 столовой ложки на литр бульона

Мясо режем небольшими кусочками, перекладываем в ёмкости, заливаем бульон. Ставим в холодильник на 6 часов. Времени может понадобиться немного больше

Для заливки можно использовать всевозможные формочки для выпечки. Чтобы легко вынуть холодец из формы, нужно на 10 секунд опустить форму в горячую воду, а затем перевернуть на блюдо. Подаём к столу с хреном или горчицей. Приятного аппетита!

Сколько варить холодец

Время определяется, исходя из конкретики рецептуры. В традиционном классическом рецепте готовка продолжается до шести часов. Особенно это актуально для говядины или свинины. Сегодня потребность в соблюдении этого устоявшегося рецепта несколько пропала, особенно для городской среды. Для упрощения можно использовать покупной желатин. Он облегчает задачу и с ним отменяется многочасовое вываривание мясных ингредиентов для получения коллагена, как желирующего вещества. С ним время готовки сокращается втрое.

Желатин упрощает приготовление холодца

Основной временной промежуток уходит просто на варку мяса. Курица варится по времени меньше всех. С куриным мясом при добавлении желатина можно подготовить блюдо для застывания всего за 40 минут.

В течение всей варки необходимо удалять накапливающуюся сверху пенку.

Как варить холодец в кастрюле

Принципиально вся поэтапность при продолжительной готовке стандартна: варка мяса с однократной сменой воды, добавление во второй половине готовки овощей и специй, процеживание бульона и разбор мяса на волокна, выкладывание кусочков на дно посуды и заливка очищенной жидкостью в дальнейшей постановкой в холодильник. Следует отметить некоторые немаловажные моменты.

Варка мяса с добавлением овощей и специй

Например:

• Что делать с морковью: кинуть целиком или натереть на терке. Это, конечно, выбор повара, но рекомендуется использовать разрезанные крупные куски моркови, а не результат ее измельчения на терке. Таким образом, сохраняется чистота/ прозрачность холодца.
• В каком виде добавить лук: в очищенном или прямо в кожуре. Оба варианта являются подходящими. Однако, второй дает бульону интересный оттенок. Естественно, в этом случае луковицу надо очень хорошо промыть от загрязнений.
• В выкладывании овощей можно добавлять специи. Основные: душистый, черный перец и лавровые листочки. Что добавляют сюда еще: розмарин, гвоздика. После двадцатиминутной варки розмарин, лавровый лист и другие насыщенные и крупные по размерам специи можно удалять из бульона, поскольку они отдали в него весь свой вкус.

Из готового бульона достается мясо и откладывается в сторону. Оставшаяся жидкость подлежит процеживанию через марлю или сито. Это требуется, чтобы добиться прозрачности холодца, столь важной как для визуального восприятия, так и для вкусовых ощущений при поедании блюда. Процеживать рекомендовано несколько раз.

Что делать со сваренными морковкой и луком? Можно выкинуть оба ингредиента или оставить одну морковку для украшения.

Что нужно сделать мясом:

• Снять с кости и разобрать на волокна.
• Выдавить в него чеснок, поперчить и перемешать.

Как варить холодец чтобы он был прозрачный

Холодец был придуман в качестве блюда для безотходного потребления мяса домашних животных. Наряду с уже съеденными (или запасёнными) основными частями туши оставались ненужные ноги, хвосты и уши и т.д. Их было принято использовать для приготовления блюда. Поскольку они обладают более специфичным вкусом, то их следовало проваривать неоднократно и долговременно. Так уходили неприятные вкусы, запахи, а бульон обретал желирующие свойства.

Прозрачный холодец с добавлением желатина

Чистое мясо — это не тот продукт, из которого получился в естественном формате добыть коллаген и желатин для хорошего застывания без добавок. К сожалению, золотой середины между застыванием и прозрачностью добиться могут не все кулинары. Приходится искать баланс или выбирать какие ингредиенты использовать: костистые с желирующим эффектом и меньшей прозрачностью или чисто мясные с добавлением желатина.

Как выбрать мясо для холодца?

Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению блюда, необходимо выбрать хорошее мясо, благодаря которому холодец получится по-настоящему вкусным. Как это сделать?

• Для холодца подойдет практически любое мясо. Это может быть и свинина, и говядина, и курица и даже индейка!
• Обязательное условие — мясо должно быть на кости. Ни в коем случае нельзя отделять от них филе перед варкой.
• При выборе рульки обратите внимание на присутствие жилок и хрящиков. Их должно быть в достаточном количестве.
• Больше всего для холодца подойдет свежее мясо, которое никогда не подвергалось заморозке. Именно поэтому рекомендуется приобретать его на рынке, а не в супермаркете.
• Соотношение костей и мяса в холодце должно быть примерно равным. Не стоит перебарщивать ни с тем, ни с другим.
• Если Вы собираетесь варить свиной холодец, обязательно стоит приобрести рульку или ноги, также подойдет голова, хвост и уши.
• Для куриного холодца подбирайте куски с кожей и костями, например, крылья, шеи. Можно добавить и лапки, они помогут холодцу быстрее застыть. Наилучшим выбором для куриного холодца считается немолодой петух.
• Для говяжьего холодца больше всего подойдут ноги.

Рекомендации

Говяжий бульон принципиально дает более прозрачный результат, чем блюдо со свининой. Приготовление свиного мяса требует массу дополнительных действий. Курица на фоне этих двух мясных продуктов, пожалуй, позволяет добиться наибольшей прозрачности. В любом случае для ее достижения необходимо тщательно подготавливать мясо, а далее снимать при готовке появляющуюся на поверхности пенку.

Подготовительные действия перед варкой:

• Замочить мясо, чтоб избавиться от лишней крови и размягчить кожу (от 3 часов до ночи). После продолжительного замачивания можно будет убедиться по цвету воды, что мясо отдало лишнюю кровь. Что касается размягчения, то это больше актуально для свиного мяса, потому что при зарезке свиньи, ее кожу опаливают.
• Еще раз промыть мясо под проточной водой, на свинине надо соскоблить следы опалки.
• Налить в емкость воды на 2-3 см выше уровня мяса, довести до кипения и погрузить туда мясо. Проварив немного, слить эту воду и очистить емкость от накипи из белка и жира. Это в том числе позволит добиться прозрачности бульона.
• Налить вторую порцию воды также выше мяса. После закипания огонь убавляем до среднего значения (чтобы мясо скорее томилось, а не полноценно проваривалось). При такой интенсивности холодец будет готовиться вплоть до 6 часов.

Если кулинар не хочет заниматься сменой жидкости и повторной постановкой кастрюли на огонь, то варка может быть и единичной. Но при этом необходимо тщательно убирать образующуюся сверху пену.

Холодец из рульки свиной и курицы

• Время приготовления: свыше 3 часов.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 150 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт холодца из рульки свиной и курицы хозяйки, как правило, вспоминают зимой. Это время для мясных закусок и солений. Процесс создания угощения длительный, приходится много варить и проводить время у плиты, но результат получается восхитительным. Закуска прекрасно подходит как для повседневного, так и праздничного стола. Ниже представлен пошаговый рецепт холодца из курицы и рульки.

• УЗИ молочных желез
• Магнезия при беременности — для чего назначают на ранних и поздних сроках. Действие магнезии при беременности
• Рубец келоидного типа

Ингредиенты:

• морковь – 2 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• курица – 1 кг;
• черный перец горошком – 0,5 ч. л.;
• чеснок – 3 шт.;
• рульки – 3 кг;
• зеленый лук – 6 стрел;
• душистый перец – 0,5 ч. л.;
• молотый черный перец – 0,5 ч. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• вода – 4 литра;

Способ приготовления:

1. Свиной компонент тщательно промойте под водой, разрубите на 2-3 части. Снимите ножом шкурку, вновь сполосните и положите в посуду для варки.
2. Почистите, промойте курятину, разделите мясо на две части, тоже отправляйте в кастрюлю, залейте водой и отправьте на огонь.
3. Доведите содержимое до кипения, слейте жидкость, промойте еще раз мясные компоненты, верните в посуду. Налейте воды чуть выше мяса, отправьте вновь на плиту, доведите до кипения и уберите огонь на минимум. Оставьте на 5-6 часов томиться, снимайте пену с поверхности. Сильного бурления быть не должно.
4. Через 5 часов почистите лук, промойте и разделите на 4 части морковь. Положите их в бульон (луковицу целиком).
5. Сразу же положите специи (по вкусу), лавровый лист. Томите бульон на слабом огне 30 мин., затем выключите и дайте остыть.
6. Затем отделите мясо от жидкости.
7. На мелкой терке протрите чеснок. Бросьте его в теплый бульон, перемешайте. Через 15 мин. попробуйте на вкус, если нужно, положите дополнительно специи.
8. Через двойную марлю процедите бульон, соберите лишний жир ложкой.
9. Разложите по лоточкам мясо, сверху украсьте отваренной морковью.
10. Залейте жидкостью, посыпьте порубленным зеленым луком и отправьте угощение в холодильник застывать.

Как варить холодец из свиной рульки и ножек

Холодец из рассматриваемого мяса варится долго — не меньше четырех часов. За этот период бульон станет наваристый, густой и с хорошими желирующими свойствами. Такой холодец отличен от иных вариаций большей мутностью, но вкус у него более богатый. Застынет он однозначно, поэтому добавлять сюда магазинный желатин не надо.

Варить холодец из мяса не менее 4 часов

Что нужно на семь-восемь порций:

• мясо — до полутора кг;
• лук репч. — 1 штучка;
• морковина — 1 штучка;
• лавр. лист — 2 штучки;
• чеснок — 1 штучка;
• соль — по количеству на взгляд повара;
• перец горошком.

Как варить холодец? Стандартный алгоритм:

• Замочить мясо на несколько часов.
• Проварить его (желательно дважды со сменой воды).
• Добавить во второй половине готовки овощи и специи.
• Разделить мясо, провести очистку жидкости.
• Обложить дно емкости кусочками или мясными волокнами вместе со съедобным декором и залить сверху бульон.
• Положить в холодильную камеру до полного застывания.

Как варить студень в мультиварке

Если у вас дома есть мультиварка, то в ней тоже можно приготовить вкусный студень.

Необходимые ингредиенты:

• ножки свиные — 2 шт;
• свиная лопатка — 700-800 гр;
• курица целая — примерно 1 кг;
• маленькая луковица — 1 шт;
• маленькая морковина — 1 шт;
• чеснок — 1 небольшая головка;
• соль;
• черный перец горошком.

Как приготовить холодец в мультиварке:

1. Мясо хорошо вымыть. Свиные ножки тщательно почистить щеткой и вымыть.
2. Сложить все мясо в чашу мультиварки – так как курица целиком не поместится, надо отрезать от нее все самое мясистое.
3. Положить к мясу целую луковицу и морковину.
4. Залить все водой и добавить специи.
5. Закрыть крышку, установить режим «Тушение» на 6 часов.
6. По истечении указанного времени мясо извлечь, в бульон добавить измельченный чеснок, дать покипеть еще 5 минут в режиме «Выпечка». Выключить и дать студню настояться.
7. Теперь уделить внимание мясу – тщательно перебрать, при необходимости измельчить.
8. Разложить по формочкам и залить процеженным бульоном.

Ставить студень в холодильник разрешается при достижении им комнатной температуры. Приятного аппетита!!!

Как варить холодец из говядины

Главный секрет состоит в использовании ног с костями, суставами и мясом. Некоторые любители еще используют в приготовлении головы, ребра, хвосты, но в городе достать такие продукты сложно и принципиально уже нет нужды устраивать в квартире безотходное производство. Скорее это актуально для сельской местности, где люди содержат домашний скот.

Использование для варки холодца — голов, ребер, хвостов

Что нужно:

• говяжья голень / ножка / часть рульки (соотношения и вариации могут быть различными, но лучше применять какие-то части ног);
• луковица;
• морковина;
• «лаврушка»;
• черный перчик;
• чеснок;
• соль.

При ответе на вопрос о том, как варить холодец, нужно понять соотношение овощей к мясу. Если мясо по весу не дотягивает до двух килограмм, то луковицу и морковь можно добавлять по одной штуке (но в большом размере).

Алгоритм действий здесь аналогичный приготовлению холодца из свинины. Время варки можно немного сократить. Но в целом рекомендации те же: от четырех до шести часов. Нужно быть готовым к тому, что бульон в этом случае приобретает коричневый оттенок.

Секреты

Многие кулинары переживают, зажелируется ли их уже приготовленный бульон или стоит добавить в него желатина. В данном случае проверить это можно очень просто. Когда время варки подошло к концу, вы процедили бульон и собираетесь заняться мясом, то можно налить маленькую порцию этой жидкости в блюдце/пиалку. Поставив его в холодильник на то время, пока вы разбираете и приправляете мясо, можно будет сделать вывод о желирующих свойствах получившегося бульона. Если по пропорциям что-то вышло не совсем так или качество субпродуктов не позволило жидкости желироваться самостоятельно, то можно добавить желатин.

Секреты как варить холодец с овощами

Иные советы

• Разные виды мяса можно совмещать в одном холодце. Оптимальным является добавление курицы к говядине. Время ее закладки в кастрюлю произойдет гораздо позже. Например, при долговременном шестичасовом варении этот момент придется примерно на пятый час готовки (после четырех часов). Холодец из мяса рульки свиных копытц в принципе самодостаточен по вкусовым ощущениям.
• Когда Вы выходите в приготовлении на финишную прямую (закончили варку и поставили бульон остывать), то на его поверхности начинает проглядывать жировая прослойка, поскольку весь жир плавал на поверхности бульона. Ее нужно убрать. Сделать это можно просто столовыми приборами либо использовать их вместе с салфетками. Опустив салфетку на поверхность бульона, быстро достаем ее ложкой вместе с зацепляющимся жиром.

Как варить студень из курицы

Куриный студень подходит для любителей не столь жирной еды, с более нежным вкусом. Для улучшения вкуса предпочтительно использовать домашнее куриное мясо.

Ингредиенты:

• 10 куриных лап;
• 1 кг куриной грудки на косточке;
• 3 окорочка;
• 0,5 кг куриных крыльев;
• 300 гр моркови;
• 300 гр лука;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 лавровых листа;
• 5 горошин душистого перца;
• соль.

Приготовление по шагам:

1. В 5 литровую кастрюлю сложить хорошо помытые куриные лапы, залить водой.
2. Довести до кипения на среднем огне, прикрутить и варить 2 часа на медленном огне.
3. Появляющуюся пенку снимать шумовкой.
4. Спустя указанное время добавить в кастрюлю остальные мясные ингредиенты, варить еще 1 час, воду не добавлять.
5. Овощи очистить, крупно нашинковать, добавить к бульону, добавить специи, кроме чеснока.
6. Через 20 минут выловить лавровый лист, еще через 20 минут выключить бульон.
7. Мясные ингредиенты выловить, остудить, перебрать, разложить по судочкам. Сверху посыпать измельченным чесноком, залить процеженным бульоном.
8. Остудив студень из курицы до комнатной температуры, поставить в холодильник на 8-10 часов.

Блюдо готово, наслаждайтесь!

Интересные факты

Как варить холодец по ГОСТам:

• принимаются все рассмотренные выше разновидности мяса;
• размер кусочков не должен превышать 25 миллиметров;
• объем мяса в холодце — не меньше шестидесяти %.

Чем полезен холодец

• много хорошоусвояемого белка, активизирующего иммунные клетки организма;
• большой процент коллагена, который при правильном переваривании в организме распределяются в различных структурах;
• минимизация углеводов и жирового компонента в составе, что позволяет считать блюдо диетическим.

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Мифы

Самая распространенная идея касается того, что холодец полезен для суставов человека и является профилактикой артрозов. Логическое основание для этого имеется, и касается оно полезного по всеобщему мнению желатина. Но не все так просто. В хрящах нет кровоснабжения. Питание хряща происходит из околосуставной жидкости. Для обеспечения этого питания нужно движение. Например, при занятиях ЛФК околосуставная жидкость «вбивается» в сустав. Но питательные вещества из любых блюд не смогут достигнуть такой цели только на основании их потребления без физической нагрузки. Более того такой образ мысли и жизни может наоборот привести к усугублению ситуации с артрозом, поскольку одна из важнейших причин этого заболевания — переедание и лишний вес.

Холодец является профилактикой артрозов

По такой же логике многие потребители считают, что холодец полезен для кожи из-за наличия в нем коллагена. Тем не менее полезные свойства для кожных покровов принесет скорее морковка, которую мы добавляем при готовке.

Для повышения гемоглобина обсуждаемое блюдо действительно может помочь из-за наличия в мясе железа и кобальта.