Общие принципы приготовления Шу
Сначала готовят заварное тесто, после помещают его в кондитерский мешок, выкладывают на застеленный пергаментом противень круглые заготовки и выпекают их в духовке до золотистого покрытия. После выпекания основу для десерта разрезают и заполняют приготовленным либо покупным кремом.
Для пирожных подходит:
- заварной крем;
- белковый крем;
- шоколадный крем;
- карамельный крем.
Для украшения пирожных используют крошки бисквита, сахарную пудру, какао либо пищевые красители.
Пирожные Эклеры Кракелюра
Пирожные Эклеры Кракелюра — это удивительные лакомства. Основа — это эклеры, а сверху сладкое тесто. В итоге получаются потрясающие эклеры с двойной текстурой, так как тесто во время приготовления создает потрясающий эффект кракелюра (отсюда и название), представляющий собой своего рода хрустящую и сладкую корочку. Как и любое пирожное с кремом, его можно заполнить по своему усмотрению, выбрав тот крем, который нравится больше всего. Мне очень нравятся эти эклеры и я рекомендую вам попробовать этот рецепт!
Ингредиенты на 24 эклера (для затяжек):
Ингредиенты для заварного теста:
Ингредиенты для крема:
Приготовление:
① Насыпаем в миску сахар и муку, добавляем нарезанное кусочками. Смешиваем сначала кончиками пальцев, а затем уже руками до получения однородного и гладкого теста. Заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник отлежаться на 1 час.
② Теперь готовим заварное тесто: плавим на сковороде сливочное масло в молоке, добавляем муку и соль, перемешиваем до получения однородного теста. Перекладываем в миску и даем ему полностью остыть.
③ Вынимаем из холодильника теста и раскатываем его в тонкий пласт и вырезаем 24 кружочка при помощи кольца для печенья диаметром 3 см.
④ Когда тесто станет теплым, разбиваем в миску яйцо и смешиваем деревянной лопаткой. Затем добавляем следующее яйцо и снова перемешиваем.
Читайте также:
⑤ Перекладываем заварное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавливаем 24 кружочка на застеленный пергаментной бумагой противень около 3 см в диаметре.
⑥ Выкладываем на каждую заготовку по 1 диску теста. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 ºС около 25 минут, включив режим конвекции. Вынимаем и даем полностью остыть.
⑦ Когда эклеры полностью остынут, взбиваем очень холодные сливки вместе с сахаром и ванилином. Разрезаем пирожные пополам, стараясь не сломать верхнюю часть, ведь они очень мягкие и хрупкие.
⑧ Перекладываем сливочный крем в кондитерский мешок и выдавливаем на нижнюю половинку, а затем накрываем верхушкой.
⑨ Пирожные Эклеры Кракелюра готовы. Выкладываем их на тарелку и подаем к столу.
Источник
Рецепт классический
На приготовление понадобится 75 мин.
Для приготовления 10 порций классических пирожных Шу потребуется:
- 150 г пшеничной муки;
- 625 мл молока;
- 140 г сливочного масла;
- 4 куриных яйца;
- 105 г сахарного песка;
- 5 желтков;
- 40 г кукурузного крахмала;
- ванилин;
- поваренная соль.
Пирожное Шу, рецепт с фото пошагово которого является классическим, готовится таким способом:
- Для разогрева до температуры 160°C потребуется включить духовку. Пока она разогревается, нужно залить 125 мл молока в кастрюлю, имеющую толстое дно, всыпать 5 г сахара, немного поваренной соли, положить 100 г сливочного масла, перемешать, отправить на максимальный огонь и доводить до закипания, непрерывно помешивая.
- В кипящую смесь следует добавлять пшеничную муку небольшими частями и заваривать тесто, не переставая помешивать. После этого необходимо проварить тесто на умеренном огне примерно 4-5 мин. Затем можно выключить огонь и оставить тесто до остывания при комнатной температуре на несколько минут.
- В отдельной миске нужно немного взбить яйца, воспользовавшись вилкой, отправить их в тесто и перемешать до получения однородной массы. При помощи кондитерского мешка либо ложки потребуется выложить на противень, застеленный пергаментом, кружочки теста на небольшой дистанции друг от друга.
- Теперь противень с заготовками необходимо поместить в разогретую духовку приблизительно 40-45 мин. Для проверки готовности следует использовать деревянную зубочистку. После этого можно приступить к приготовлению крема. В кастрюлю нужно влить 500 мл молока и вскипятить, отправив на максимальный огонь.
- Далее следует выложить желтки в миску, всыпать к ним сахар и растереть компоненты, воспользовавшись вилкой. В итоге масса должна получиться светлого оттенка. После этого можно добавить кукурузный крахмал и взбить ингредиенты до состояния однородности, используя венчик либо миксер.
- В желтковую смесь нужно залить горячее молоко, поставить на слабый огонь и варить до загустения, не переставая помешивать. При появлении пузырьков массу потребуется снять с огня, добавить в неё оставшееся сливочное масло и взбить до получения однородной массы.
- Испечённые заготовки нужно разрезать не до конца, заполнить приготовленным кремом и подать к столу, украсив сахарной пудрой и листьями мяты.
С малиновым пюре
Количества ингредиентов будет достаточно для приготовления 30 порций пирожных.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Список ингредиентов, из которых состоит выпечка:
- 195 г малинового пюре;
- 250 г пшеничной муки;
- 266 мл сливок жирностью от 33%;
- 4 куриных яйца высшей категории;
- 90 г белого шоколада;
- 180 г масла сливочного;
- 138 г белого сахара;
- 270 мл питьевой воды;
- 1 ч. л. поваренной соли;
- 7 г кукурузного крахмала;
- 17 г глюкозного сиропа;
- 16 мл масла какао;
- 3 г порошкового желатина;
- розовый пищевой краситель.
Пошаговый процесс приготовления
Пирожное Шу с кракелюром и малиновым пюре готовится по данной схеме:
- Высыпать в глубокую посуду белый сахар (100 г), просеянную муку (100 г), охлаждённое сливочное масло (80 г) и тщательно смешать. Добавить в смесь пищевой краситель и хорошо растереть в крошку. Готовый кракелин скатать в шар и раскатать между листами пергамента при помощи скалки. Раскатанный кракелюр поместить в морозильную камеру, обернув плёнкой, и держать там 30 мин.
- Выложить в небольшой сотейник малиновое пюре, добавить в него белый сахар (32 г) и размешать. Ягодную массу поставить на огонь и доводить до закипания на умеренном огне. Засыпать кукурузный крахмал в малиновое пюре и размешать. Массу проварить не менее 4-5 мин. и убрать с плиты. Растворить в ягодной массе масло какао. Получившуюся смесь затянуть плёнкой и оставить на столе до остывания.
- Замочить в 18 мл холодной воды желатин и ждать, пока он набухнет. В сотейнике разогреть смесь из 86 мл сливок и глюкозного сиропа до температуры 80°C. Белый шоколад поломать на несколько долек, сложить в чашу блендера, залить растворённым желатином, взбить, залить горячими сливками, оставить на 2 мин., а затем ещё раз пробить блендером, добавив оставшиеся охлаждённые сливки.
- Крем прикрыть пищевой плёнкой, отправить в холодильную камеру и охлаждать минимум 6 ч. Достать из холодильника крем, переложить его в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и положить в холодильник. Пока охлаждается крем, приготовить заварное тесто. Для этого заполнить сотейник 250 мл воды, добавить в него по 1 ч. л. сахара и соли, положить оставшееся сливочное, перемешать и вскипятить на умеренном огне.
- Снять с огня сотейник, засыпать в него предварительно просеянную муку (150 г), быстро размешать. Тесто вернуть на плиту и доводить до готовности несколько минут, пока не появится лёгкая корочка на дне ёмкости. Заварное тесто выложить в глубокую посуду, вбить в него куриные яйца и тщательно перемешать. В итоге должно выйти жидковатое тесто. Оно будет стекать с лопатки.
- Подготовить противень, застелив его дно пекарской бумагой. В кондитерский мешок переложить заварное тесто. На противень высадить небольшие заготовки круглой формы, оставляя между ними свободное пространство. Вырезать из замороженного кракелюра кружочки и разложить их поверх заготовок из заварного теста. Пирожные поместить в духовку, прогретую до температуры 200°C, и готовить 20 мин. Убавив температуру духовки до 160°C, продолжить печь пирожные ещё 7 мин.
- Приготовленные пирожные извлечь из духового шкафа, снять с пергамента и остудить. Верхнюю часть пирожных срезать и наполнить их малиновой начинкой. Поверх начинки распределить крем. Пирожные накрыть срезанными частями, украсить остатками крема и подать к столу.
Пирожные Шу рекомендуется держать в холодильнике минимум 2-3 ч. перед подачей на стол, чтобы они не потеряли свою форму. Если нет кондитерского мешка, то тесто можно выложить на противень с помощью зип-пакета. Пирожные с кракелюром можно наполнять начинкой ложкой. Во время выпекания пирожных нельзя открывать дверцу духовки.
По ГОСТу
Пирожные Шу можно приготовить по ГОСТу из следующих продуктов.
Перечень:
- 200 г пшеничной муки;
- 2 белка;
- 100 г сливочного масла;
- 5 куриных яиц;
- 110 г сахарного песка;
- 180 мл очищенной воды;
- 1 пакет ванильного сахара;
- 30 г обжаренного измельчённого бисквита;
- варенье и измельчённый бисквит для украшения.
Процесс приготовления десерта:
- Начать нужно с приготовления теста. В кастрюлю потребуется выложить заранее размягчённый сливочное масло, всыпать небольшое количество поваренной соли, залить чистую воду, перемешать и поставить на максимальный огонь.
- После того, как закипит смесь и расплавится сливочное масло, ввести пшеничную муку, просеяв её сквозь сито, и перемешивать на небольшом огне, пока мука не разварится. Приготовленное тесто необходимо выложить в большую миску и охладить до температуры 70°C.
- В другой ёмкости нужно взбить куриные яйца, добавить их в тесто и перемешать. После этого при помощи кондитерского мешка следует выдавить на противень, покрытый листом пергамента, кружки теста и поместить в духовой шкаф, предварительно нагретый до температуры 210°C, приблизительно на 10 мин.
- Спустя 10 мин. потребуется убавить температуру духовки до 180°C и запекать основу для десерта ещё 25 мин. Во время выпекания заготовок не стоит открывать дверцу духовки. Пока основа для пирожных доводится до готовности, можно сделать белковый крем.
- В миску нужно положить белки, взбить их до состояния крепкой пены, воспользовавшись венчиком либо миксером, засыпать сахарный песок, ванильный сахар и повторно взбить, чтобы получилась гладкая масса белого цвета.
- Остывшие заготовки потребуется разрезать сбоку, заполнить их белковым кремом, украсить вареньем и измельчённым бисквитом. Приготовленные пирожные необходимо охладить и подать к столу. Для украшения десерта можно использовать масляный крем вместо варенья. Всего должно получиться 30 пирожных.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Процесс создания десерта займёт 55 мин.
Чтобы приготовить 3 порции пирожных, следует взять следующие продукты:
- 150 г пшеничной муки;
- 4 куриных яйца;
- 125 мл молока;
- 100 г сливочного масла;
- 1 ст. л. порошкообразного какао;
- 1 ч. л. сахарного песка;
- 80 г хлопьев миндаля;
- 300 г сливочного масла;
- 3 ст. л. сахарной пудры;
- 1 ч. л. рома;
- 1 ч. л. измельчённого кофе.
Пирожное Шу (рецепт с фото пошагово придуман Юлией Высоцкой) готовится по следующей схеме:
- Духовку следует заранее нагреть до температуры 190°C. В это время необходимо сделать тесто, залив в жаропрочную ёмкость по 125 мл молока и воды, добавив мягкое сливочное масло, сахар, поваренную соль, вскипятив на сильном огне, засыпав пшеничную муку небольшими порциями и перемешав.
- Затем нужно положить в тесто куриные яйца и перемешать, воспользовавшись силиконовой лопаткой либо деревянной ложкой. После этого потребуется засыпать в готовое тесто миндальные хлопья и тщательно перемешать. На противень необходимо выстелить пекарскую бумагу и разложить по нему небольшие порции теста.
- Далее следует поместить противень с заготовками в подготовленную духовку и готовить основу для пирожных в течение 15 мин. Спустя указанное время нужно убавить температуру до 170°C и запекать основу для пирожных приблизительно ещё 10 мин.
- Теперь можно заварить крепкое кофе и остудить его. После этого можно сделать крем. В миску необходимо выложить сливочный сыр, засыпать в него сахарную пудру, залить ром, влить остуженный кофе и перемешивать, пока не получится однородный крем.
- Из духовки потребуется вытащить основу для пирожных, остудить, переложив на решётку, разрезать по бокам, заполнить готовым кремом, украсить, посыпав порошкообразным какао, и подать к столу.
С кракелюром
Для приготовления пирожных Шу с кракелюром потребуется выделить примерно 90 мин. Ингредиенты рассчитаны на 2 порции.
Пирожное Шу, рецепт приготовления с кракелюром.
Список требуемых компонентов:
- 200 мл молока;
- 200 мл воды;
- 220 г сливочного масла;
- 370 г муки;
- 7 яиц;
- 100 г сахарного песка;
- 700 г сливок жирностью 33%;
- 7 ст. л сахарной пудры.
Приготовить пирожное шу с кракелюром можно по этой инструкции:
- Первым делом нужно подготовить тесто. В кастрюлю или сотейник с антипригарным покрытием потребуется вылить молоко с водой, добавить 160 г мягкого сливочного масла и поставить емкость на средний нагрев. Когда масло растворится и жидкость закипит, её потребуется проварить 1 мин.
- Далее в кипящую смесь нужно быстро высыпать 270 г муки, снять с огня и сразу тщательно размешать до однородного состояния. При перемешивании масса должна собраться в комок. Теперь сотейник можно вернуть на плиту с минимальным нагревом и прогревать тесто еще в течение 2 – 3 мин., постоянно перемешивая его. Теперь тесто нужно оставить остывать, иногда перемешивая его, чтобы ускорить процесс.
- Тем временем можно подготовить кракелюр. В миску необходимо выложить оставшееся теплое масло, всыпать муку с сахарным песком и замесить очень мягкое тесто, не прилипающее к рукам.
- Теперь можно вернуться к основному тесту. Когда оно станет теплым, нужно по 1 добавлять в него яйца и перемешивать ингредиенты до единой массы. Итоговое тесто должно стать более жидким. Перемешивать его с яйцом рекомендуется миксером. Готовое тесто можно перелить в кондитерский мешок.
- После следует застелить качественной пергаментной бумагой противень и отсадить из мешка на довольно большом расстоянии друг от друга части теста. На каждую порцию также следует выложить небольшую часть кракелюрового теста и отправить заготовки в заранее нагретую до 190 °С духовку. Выпекать пирожные нужно около 25 – 30 мин. В процессе выпекания нельзя открывать духовой шкаф, пирожные могут осесть.
- Готовые пирожные приобретут круглую форму, их нужно остудить перед наполнением кремом. Также снизу заготовок при помощи насадки для кулинарного мешка нужно сделать отверстие, через которое пирожные нужно будет заполнить сливочным кремом.
- Пока заготовки остывают, нужно влить в миску сливки, добавить сахарную пудру и взбить компоненты в плотный крем. После взбивания крем можно переместить в кулинарный мешок и наполнить пирожные.
Готовые пирожные перед подачей нужно охлаждать в течение 60 мин. в холодильной камере. Пирожные нужно подавать с горячим чаем или кофе. Пирожные Шу с кракелюром нужно хранить в холодильной камере в открытом виде, чтобы сохранить хрустящее покрытие.
С заварным кремом
Приготовить пирожные Шу с кракелюром и заварным кремом можно за 2 ч.
Состав ингредиентов
Ингредиенты, которые будут указаны ниже, рассчитаны на приготовление 10 порций десерта:
| Заварное тесто | Кракелюновое тесто | Заварной крем |
| 150 г пшеничной муки | 100 г белого сахара | 500 мл молока |
| 5 куриных яиц | 100 г пшеничной муки | 2 куриных отборных яйца |
| 250 мл питьевой воды | 80 г масла сливочного | 200 мл сливок жирностью 33-35% |
| 1 ч. л. белого сахара | пищевой краситель зелёного цвета | 50 г масла сливочного |
| 100 г масла сливочного | 100 г белого сахара | |
| 1/3 ч. л. поваренной соли | 30 г кукурузного крахмала | |
| 1/4 ч. л. ванили |
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция приготовления десерта с заварным кремом:
С карамельным кремом
Для приготовления пирожных Шу с карамельным кремом потребуется около 120 мин. свободного времени.
| Для основного теста | Для кракелинового теста | Для карамельного крема |
| · 125 г воды; · 50 г сливочного масла; · 75 г муки; · 2 г поваренной соли; · 2 г сахарного песка; · 2 яйца. |
· 75 г сливочного масла; · 95 г сахарного песка; · 95 г муки. |
· 100 г сахарного песка; · 250 г жирных сливок; · 3 г желатина; · 18 мл воды. |
Пирожное Шу (рецепт с фото пошагово предусматривает использование карамельного крема) готовится по этой схеме:
- Следует начать приготовление пирожных с крема, поскольку его нужно охлаждать после приготовления длительное время. Желатин нужно залить водой и оставить его набухать. В это же время в сотейник можно высыпать сахарный песок и отправить емкость на малый огонь. В другой сотейник необходимо вылить сливки и также поставить их нагреваться на плиту.
- Затем, когда сахарный песок расплавится, к нему потребуется вылить нагретые до горячего состояния сливки и тщательно перемешать компоненты вилкой до полного растворения всех комков. Теперь можно убрать сотейник с огня, добавить в смесь желатиновую массу и взбить ингредиенты при помощи миксера до однородности. Крем нужно закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильную камеру. Когда он охладится, его нужно взбить при помощи миксера в плотную пышную массу и вернуть в холодильную камеру.
- Теперь следует подготовить кракелюр. Для этого сахарный песок нужно перемешать с мукой. Сливочное масло потребуется измельчить ножом на мелкий кубик и перетереть компоненты руками. Затем на стол нужно выложить кусок пекарской бумаги, выложить на него теста, накрыть вторым листом и раскатать сколкой в пласт, толщина которого не должна превышать 3 мм. Пласт кракелюрового теста следует убрать в морозильную камеру и заморозить.
- После нужно сделать основное тесто. В кастрюлю следует вылить воду, добавить сливочное масло, всыпать сахарный песок вместе с солью и довести компоненты до кипения на среднем огне. Когда масло полностью растворится, можно снять кастрюлю с плиты, всыпать муку и быстро перемешать ингредиенты вилкой до однородности. Затем тесто следует вернуть на огонь и подсушивать его в течение 2 – 3 мин., постоянно перемешивая.
- В отдельную миску потребуется разбить яйца и взбить их вилкой. Взбитые яйца нужно порционно влить к тесту, непрерывно перемешивая составляющие. Полученное тесто нужно переместить в кулинарный мешок. Если его нет, можно положить тесто в целлофановый пакет и отрезать уголок.
- Далее потребуется застелить противень пергаментом, отсадить порции теста на расстоянии друг от друга, достать кракелюр из морозильной камеры и вырезать из пласта кружочки такого же размера как порции теста. Кружки кракелюра можно разложить сверху порций теста.
- Теперь нужно включить духовой шкаф и прогреть его до 260 °С. Когда нужная температура будет достигнута, духовку необходимо выключить и сразу поставить противень с заготовками внутрь на 15 мин. После этого нагрев следует вернуть и допекать пирожные при 170 °С до образования золотистого покрытия. После выпекания пирожные нужно остудить и срезать верхушку и наполнить их кремом, отсаживая его из кондитерского мешка.
Пирожные Шу, приготовленные по пошаговому рецепту с фото, можно украсить, посыпав их порошком какао или сахарной пудрой.
Блог Марии Белой
Всем привет. Я к вам с рецептом, на этот раз беремся за заварное тесто. Сегодня на повестке дня вкуснейшие пирожные Шу, которые меня просто поразили пару лет назад. Тонкая хрустящая корочка сверху, легкий и вкусный крем внутри. А сколько идей для полета вашей фантазии!
Этот рецепт, причем даже с видео, давно есть на моей страничке в Инстаграме (ссылка кликабельная, советую подписаться ведь там много интересного!), но сюда решила его тоже продублировать, так как не всем удобна платформа ИГ.
Шу — это пирожное, которое состоит из двух частей. Снизу заварное тесто, а сверху хрустящая корочка из кракелина.
Как приготовить заварное пирожное шу в домашних условиях, пошаговый рецепт с фотографиями.
Ингредиенты:
Кракелин: 100 грамм сливочного масла 82,5% жирности 100 грамм сахара 100 грамм муки пшеничной (у меня тут 83 гр муки и 17 гр какао-порошка)
Всё смешать до однородности.
Можно подкрасить эту массу гелевыми или сухими красителями, если хотите получить на выходе цветные пирожные. Добавляем их на этапе замеса.
Замес я делаю стационарным миксером — насадкой лопатка. Тесто стараемся не перегревать, иначе масло растает и всё будет расплываться при выпечке. Можно замешать и руками.
Как только тесто собралось в комок, останавливаемся.
Раскатываем его между двумя листами пергамента или коврика до толщины 2−3 мм.
Не надо раскатывать слишком тонко, иначе при выпечке слой разойдётся и будет почти не виден. Я раскатываю между двумя листами тефлонового коврика, муку не подсыпаем.
Убираем заготовку в морозилку и переходим к заварному тесту. Кстати, если убрать из рецепта кракелин, то мы можем получаем профитроли, эклеры, заварные кольца и т. д. Рецепт самого теста у меня одинаков для всех этих изделий!
Заварное тесто. 125 грамм воды 125 грамм молока 100 грамм сливочного масла 82,5% 10 грамм сахара Щепотка соли 150 грамм просеянной муки 4−5 яиц С1 комнатной температуры (210−250 гр яйца)
В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар, масло.
И довести на среднем огне до кипения. Далее, снимаем сотейник с огня, всыпаем туда всю муку разом и перемешиваем лопаткой до однородности.
Затем, возвращаем сотейник на плиту и подсушиваем наше тесто, распределяя его по дну лопаткой.
В какой-то момент (примерно через 1−3 минуты, в зависимости от огня и толщины сотейника) тесто всё соберется в шар и на дне сотейника выступит корочка.
Этот шарик теста выкладываем в дежу миксера и насадкой — лопаткой перемешиваем его на низкой скорости, таким образом охлаждая массу. Это занимает минуты 3. Можно и вручную всё сделать, просто миксером удобнее.
Далее, вводим туда наши яйца. Понемногу, не лейте все сразу! Каждый раз перемешиваем до однородного состояния. Нам надо добиться такого состояния, при котором тесто очень медленно лентой спадает с лопатки, образуя треугольник.
Количество яиц может разниться! Всё зависит от того, насколько вы подсушили тесто на огне, от силы вашей муки и от размера яиц. У меня обычно уходит 4−4,5 штуки С1. Их лучше предварительно смешать и, по возможности, пробить блендером до однородности. Ориентируемся всегда по внешнему виду теста, не по количеству яиц!
Вот так выглядит готовое тесто. Оно должно быть гладкое, без комочков, блестящее и спадать с насадки треугольником.
Перекладываем тесто в мешок с круглой насадкой в 1−1,2 см (можно просто кончик мешка отрезать) и убираем ненадолго отдыхать (минут 20). Так, глютен в тесте расслабится.
Отсаживаем круги из заварного теста на противень, застеленный бумагой или ковриком, примерно 2,5−4 см в диаметре. Внимание, пирожное увеличивается в размере, поэтому оставляем между ними достаточно места! Я пеку на данный момент на коврике Силикомарт эир мат, он перфорированный и отлично подходит для заварного и песочного теста. Но, раньше пекла и на бумаге, всё получалось тоже).
Чтобы отсадить заготовки одинакового размера можно воспользоваться вырубкой с сахарной пудрой. Оставив следы на коврике таким образом
Далее, достаем наш кракелин и вырезаем из него кругляшики тоже 2,5−4 см в диаметре вырубкой.
Сверху отсаженного заварного теста выкладываем наши кругляши кракелина.
Отправляем шу в духовку выпекаться.
Режимов выпечки очень много. Я пеку теперь при 160°-170° минут 40−45. Режим выпечки верх-низ без конвекции.
Кто-то сначала разогревает духовку до температуры 220−250°, ставит противень с пирожными и сразу выключает духовку. Как только температура опустится до 160−170º, включают снова подогрев на 160−170º и досушивают изделие. У каждой духовки будет свой режим выпечки! Придется подстроиться под свою.
Вот так выглядят Шу после выпечки. Они должны подняться куполом. Если они опали после того как вы их достали из духовки, то вы их скорее всего недопекли или сделали слишком жидкое тесто.
Как понять, что пирожное готово? При постукивании по тарелочке будет глухой звук. Внутри пирожное должно быть пустым, допускаются лишь небольшие перегородочки.
Что делать, если пирожные получились мокрыми внутри?
Это значит, что в тесте много влаги. Скорее всего вы промахнулись с количеством яиц, в следующий раз обратите на это своё внимание.
Что делать, если пирожные сначала хорошо поднялись, а затем упали?
Скорее всего у вас не хватает жара в вашей духовке, попробуйте следующий противень выпекать при более высокой температуре или добавить градус, как только заметили опущение пирожных.
Выпеченное пирожное остужаем и наполняем кремом на свой вкус!
Я люблю с кремом сливочно-сырным, йогуртовым, заварным и Дипломат (все ссылки активные, можете нажимать и сразу попадёте на страничку). Но, вы можете использовать крем по своему усмотрению. Многие начиняют сырным кремом на масле или Пломбиром. Для ребёнка я готовлю с творожным кремом.
Есть 2 способа начинить пирожные. Можно сделать дырочку снизу и наполнить пирожное только изнутри кремом. А можно, как я, срезать верхушку пирожного (берём для этого хлебный нож) и начиняем кремом внутри + делаем красивую шапочку сверху. Кстати, при втором способе можно использовать более мягкий крем внутрь, а более стабильный для завитушек.
Тут только помним, что тот самый важный хруст заварного теста сохраняется недолго. Поэтому, это пирожное одного дня. Начинять лучше за несколько часов до подачи.
С кремом пирожное храним в холодильнике до 2−3 суток. Но, хруст от корочки сохраняется только в первый день.
На выходе у меня получается 30−40 штук Шу, в зависимости от размера самих пирожных.
Вкусных вам выходных!
С масляным кремом
На приготовление пирожных Шу с масляным кремом уйдет 90 мин. Количество компонентов рассчитано на 20 шт.
Нужно взять следующие продукты:
- 200 мл кипятка;
- 260 г сливочного масла;
- 1 ст. муки;
- 6 яйца;
- 1 ст. коричневого сахара;
- 1 ст. л. муки (для крема);
- 400 мл молока.
Приготовление пирожных Шу с масляным кремом включает в себя следующие этапы:
- Сначала нужно подготовить тесто для пирожных. В кастрюлю следует вылить 200 мл кипятка, добавить в него 60 г сливочного масла и поставить на огонь. Когда масло полностью растворится, а смесь закипит, потребуется высыпать в неё муку и тщательно размешать итоговую массу, не снимая емкость с нагрева.
- После нужно убрать кастрюлю с нагрева и снова перемешать массу. Тесто должно получиться очень плотным. Его следует остудить. Духовой шкаф следует заранее нагреть до 240 °С. Когда тесто остынет, в него нужно разбить 4 яйца, добавляя их по 1 шт. и тщательно перемешивая.
- Теперь тесто нужно выложить на противень. Если противень имеет антипригарное покрытие, то можно не застилать его пергаментом. Тесто можно выложить ложкой, на одно пирожное достаточно 1/2 ст. л. Также можно использовать кондитерский мешок или целлофановый пакет.
- Затем заготовки нужно отправить в духовой шкаф на 20 мин. Спустя указанное время заготовки должны приобрести золотистый цвет и корочку. После выпечки их нужно достать, остудить и приготовить за это время масляный крем.
- Для приготовления крема потребуется взять кастрюлю с толстым дном. В неё следует разбить 2 яйца, всыпать коричневый сахар и перетереть компоненты вилкой. Затем можно добавить 1 ст. л. муки, размешать и влить молоко. Массу нужно поставить на огонь и довести её до кипения. После закипания нужно уменьшить огонь и варить компоненты, перемешивая, на минимальном огне в течение 10 мин. Спустя это время кастрюлю можно убрать с огня и остудить смесь до комнатной температуры.
- Затем в смесь нужно добавить 200 г сливочного масла и взбить все составляющие при помощи миксера до образования плотного и густого крема. Остывшие пирожные нужно надрезать сверху, открыть и заполнить готовым кремом. Теперь пирожные нужно убрать в холодильную камеру на несколько часов для пропитки, после чего их можно подавать к столу.
С клубничным кремом
Чтобы приготовить 15 пирожных Шу с клубничным кремом, нужно выделить не менее 120 мин.
Необходимые компоненты:
- 100 г сахарного песка;
- 300 г муки;
- 200 мл воды;
- 200 г сливочного масла;
- 4 яйца;
- 2 – 3 капли пищевого красителя красного или розового цвета;
- 300 г сливок жирностью 30%;
- 200 г клубничного сиропа.
Пирожное Шу (рецепт с фото пошагово дополнен клубничным кремом) можно приготовить так:
- Для начала можно подготовить кракелюр. Для этого в пиалу можно высыпать 100 г муки, сахарный песок и нарезанное на мелкие кубики 80 г мягкого сливочного масла. Компоненты нужно сначала перетереть вилкой, а затем замесить очень плотное тесто. На стол следует выложить лист пергамента, положить на него тесто и подвернуть пергамент, накрыв им тесто сверху. Тесто следует раскатать в тонкий пласт скалкой и прямо в пергаменте переместить его в морозильную камеру до полного застывания.
- Тем временем потребуется подготовить заварное тесто. В кастрюлю или сотейник с двойным дном потребуется выложить 120 г сливочного масла, влить воду и нагреть компоненты до растворения масла и кипения. В кипящую смесь следует высыпать остатки муки и перемешать ингредиенты до полного растворения всех комочков.
- Затем в чашу кухонного комбайна нужно разбить яйца и взбить их. Во взбитое яйцо, не отключая комбайн, нужно порционно ввести горячую смесь. Итоговую массу следует остудить и переместить её в кулинарный мешок.
- Теперь потребуется застелить противень пергаментом, смазать её небольшим количеством растительного масла и отсадить порции теста из мешка на расстоянии друг от друга. Кракелюровое тесто необходимо достать из морозилки и сразу вырезать из него кружки такого же размера, как и порции теста. Их следует выложить сверху и отправить противень с пирожными в духовой шкаф, нагретый до 180 °С.
- Пирожные нужно запекать около 30 мин. За это время сливки нужно вылить в глубокую емкость и начать их взбивать. В процессе взбивания следует тонкой струей влить клубничный сироп. Готовый крем можно отправить в холодильную камеру на 20 мин.
- После выпечки пирожные нужно остудить, срезать верхнюю часть ножом и заполнить пирожные клубничным кремом с помощью кулинарного шприца.
Затем пирожные можно накрыть срезанной частью и отсадить сверху каждого еще небольшую каплю крема.
С шоколадным кремом
Для десерта можно приготовить крем из тёмного или белого шоколада.
Пирожное Шу с кракелюром и шоколадным кремом.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Набор продуктов для приготовления пирожных с шоколадным кремом:
- пшеничная мука – 140 г;
- молоко – 100 мл;
- масло сливочное – 160 г;
- куриные яйца – 4 шт.;
- порошкообразное какао – 20 г;
- белый сахар – 60 г;
- тёмный шоколад – 100 г;
- сливки жирностью 33-35% — 70 мл;
- питьевая вода – 100 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Пирожное Шу с кракелюром и шоколадным кремом готовится по следующей инструкции:
- В глубокую посуду выложить 60 г сливочного масла, нагретого до температуры 20°C, всыпать белый сахар, добавить 40 г муки, какао и тщательно растереть при помощи лопатки. Должно получиться мягкое тесто. На стол положить 2 листа пергамента, между ними расположить тесто и раскатать его в пласт, толщина которого составляет 2 мм. Раскатанное тесто отправить в морозильную камеру как минимум на 60 мин.
- Прогреть духовку до средней температуры, а противень покрыть пекарской бумагой. В сотейник влить воду и молоко, добавить остатки сливочного масла, всыпать по щепотке соли и сахара, перемешать и вскипятить на сильном огне. В кипящую массу засыпать муку и быстро перемешать, не снимая с огня. Выключить огонь, охладить заварное тесто, разбить в него по очереди куриные яйца и тщательно перемешать.
- Взять кондитерский мешок с круглой насадкой, заполнить его заварным тестом.
- На противень выдавить шарики и покрыть их кружочками, вырезанными из застывшего кракелина. Заготовки отправить в разогретый духовой шкаф, готовить в течение 30-35 мин., а после оставить в выключенной духовке на 10 мин. Основу для пирожных проколоть в нескольких местах и остудить на решётке.
- Для крема вскипятить в отдельной кастрюле небольшого размера сливки, засыпать в них тёмный шоколад, разломанный на дольки, и размешать так, чтобы он полностью расплавился. Крем подержать в холодильнике 2 ч. Охлаждённый крем вытащить из холодильника и заполнить им кондитерский мешок. Остывшие заготовки избавить от верхней части ножом, наполнить кремом с помощью кондитерского мешка и накрыть обрезками.
Полезные советы и рекомендации
Следующие советы помогут сделать пирожные более вкусными и качественными:
- Чтобы основа для пирожных вышла без трещин, её нужно замораживать в течение 30 мин. при температуре -10°C на листе пергамента перед запеканием. Также заморозка позволит сделать пирожные одинаковой длины.
- Заготовки нужно запекать в духовке до образования золотистого покрытия. Если они будут частично золотистыми, то их следует продолжить печь до готовности.
- Для выкладывания теста на противень можно использовать зип-пакет. За счёт своей плотности он не позволит тесту ускользнуть.
Оптимальное расстояние между заготовками на противне составляет 1 см. Пирожное Шу – это вкусный десерт, который популярен во многих странах. Его можно приготовить по пошаговым рецептам с фото. Украсить такой десерт можно свежей малиной или клубникой.
